退圈后我靠厨神系统火了第18节(第3/3 页)
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容易翻车的是做肉类大菜要用到的炒糖色,要做好这些菜,偏偏这又是必不可少的一个关键,目前市面上很多餐厅为了图个省事,店里卖的这类荤菜中有些会用别的方法来代替糖色来给菜上色,比如说红曲粉什么的,这样比较方便快捷,有些干脆直接就省略这个步骤,在收汁环节直接加点糖就是,这样在口味和风味上都会有不小的差异。
不过,不管是在福源楼或者承露居后厨,都是绝对不能省略这个环节的。
不管是嫩汁还是炒糖色,就是非常考验厨师专注力的,不然不管是多厉害的师傅,一个没注意到火候或者是别的细节,这糖色就可能会翻车,翻车过头的话,那个锅就真的是谁洗谁知道,这也是为什么很多饭店都取消了这个环节的真正原因。
太影响出餐效率了。
师承颜之前有一次嫩汁稍微熬的过了头,不想浪费便试�
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